dimanche 23 mai 2010

Amaretti e pitstachio biscotti

Dimanche après-midi, veille de jour férié: petite pause (bien méritée;-) à la cuisine et confection de biscuits italiens.

Les amaretti sont croquants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur et bonifient avec le temps (ils durcissent en vieillissant). Les biscotti sont des biscuits durs, cuits deux fois. Les deux variétés peuvent se consommer trempées dans du café, du vin doux ou dans une liqueur, et se conservent très bien une fois placées dans une boîte hermétique à l'abri de la lumière.

Amaretti (source: Le Pétrin)

Ingrédients (pour +/-40 biscuits):
  • 375 gr d'amandes en poudre
  • 300 gr de sucre semoule
  • 4 blancs d'oeuf
  • 4 gouttes d'extrait d'amandes amères
  • 1 pincée de sel
  • 2 gouttes de jus de citron
  • sucre glace pour saupoudrer

Préchauffez le four à 200° et tapissez les plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Dans un saladier, fouettez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Dès qu'ils commencent à prendre, versez petit à petit le sucre semoule pour les meringuer tout en continuant à les battre en neige.

Lorsque les blancs montés au sucre forment une belle meringue lisse et brillante, incorporez délicatement les amandes en poudre petit à petit à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Le mélange devient d'abord granuleux puis un peu collant. Ajoutez alors l'extrait d'amandes amères (ou à défaut de l'arôme amande) et continuez à mélanger en soulevant la masse.

Pour former les amaretti, 2 possibilités:

  1. Versez la préparation dans la poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1 cm. Dressez les amaretti sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 3-4 cm les uns des autres. Saupoudrez de sucre glace en vous aidant d'un tamis ou d'une boule à thé.
  2. Prélevez une cuillère à soupe de préparation, versez-la sur le sucre glace étalé sur une assiette et formez un petit rocher avec les doigts en le roulant dans le sucre glace (sinon, ça colle) ou simplement déposez la cuillérée directement sur le papier sulfurisé et saupoudrez de sucre glace.
Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 5-7min, jusqu'à ce que les amaretti prennent une couleur légèrement ambrée. Laissez refroidir sur une grille.

 
Pistachio biscotti (source: Atelier du numéro de mai 2010 du magazine "A table!" - merci Anne-Françoise;-)
 
Ingrédients (pour +/-40 biscuits):
  • 150 gr de sucre fin cristallisé
  • 2 oeufs
  • 350 gr de farine (+ pour fariner le plan de travail)
  • 50 gr de pistaches épluchées non salées
  • 55 gr d'amandes entières non salées

Préchauffez le four à 180°. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Mixez le sucre cristallisé avec les oeufs pendant environ 3 minutes, jusqu'à l'obtention d'un mélange volumineux, de couleur claire.

Tamisez-y la farine et travaillez la pâte à la spatule en bois jusqu'à ce que tous les ingrédients soient mélangés. Ajoutez-y les fruits secs et mélangez bien.

Farinez le plan de travail. Placez-y la pâte et pétrissez-la à la main jusqu'à l'obtention d'une masse uniforme.

Divisez la pâte en deux et formez 2 petits pains de 15-20 cm. Déposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et aplatissez-les de façon à ne pas dépasser 2 cm de haut.

Faites cuire les biscotti environ 20 minutes (jusqu'à ce qu'ils soint fermes). Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Préchauffez le four à 120°. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Coupez les biscotti en tranches de 7 mm d'épaisseur. Placez-les les uns à côté des autres sur la plaque de cuisson. Cuisez-les encore 20 minutes environ (retournez-les après 10 minutes).

Déposez-les sur une grille et laissez-les refroidir.

Bonne dégustation!

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