dimanche 6 décembre 2015

La poule de Mamy Gaby (recette de vol au vent traditionnel)

Quand j'étais petite fille, le vol au vent était un plat de fête - celui que ma grand-mère préparait traditionnellement pour le déjeuner familial du premier dimanche de juillet, jour de la fête foraine au village.

Alors pourquoi pas pour un dimanche de Saint Nicolas?










Ingrédients (pour 4 personnes):
  • 4 "vidés" (feuilletés pour vol au vent)
  • 2 petites poules à bouillir d'environ 1 kg chacune (il y en a pour le moment à la ferme Schalenbourg; pensez juste à les commander) - on peut aussi utiliser du poulet, mais ce n'est pas tout à fait pareil ...
  • 4 ou 5 carottes
  • 2 poireaux
  • 3 ou 4 branches de céleri
  • 1 gros oignon
  • une dizaine de clous de girofle
  • 3 ou 4 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1kg de champignons
  • 1 citron
  • 50 gr. + 1 noix de beurre
  • 70 gr. de farine
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 dl. de crème fraîche
  • sel, poivre
En option: 400 gr de haché de veau

Déposez les poules dans une grande marmite. Ajoutez les carottes taillées en rondelles, l’oignon piqué des clous de girofle, le céleri et le poireau émincés (utilisez uniquement la partie verte des poireaux), le laurier, le thym et le romarin. Couvrez d'eau froide et poivrez.

Amenez doucement à ébullition et laissez cuire deux petites heures à petits bouillons en écumant régulièrement. Salez en fin de cuisson.

Retirez les poules du bouillon et mettez-les à refroidir. 

Lorsque le bouillon est froid, dégraissez-le et filtrez-en 1 litre pour la sauce.
 
Si vous voulez ajoutez des petites boulettes de veau à votre vol au vent (ce n'est pas du tout indispensable, c'est juste un "plus"): salez et poivrez le haché de veau et formez des petites boulettes. Versez un peu de bouillon de volaille dans une casserole et faites-y cuire les boulettes.

Coupez les champignons en 4 et faites-les cuire dans la noix de beurre. Ajoutez un demi jus de citron, salez et poivrez en fin de cuisson.

Retirez la peau des poules. Décortiquez-les, effilochez la chair et réservez-la dans un plat.
 
Versez les 50 gr. de beurre dans une casserole. Lorsqu’il est fondu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez vivement et mouillez petit à petit avec le litre de bouillon.

Ajoutez la chair de poule (ça fait peur, hein - houuu, la vanne pourrie:-), les boulettes (si vous en avez) et les champignons et réchauffez bien le tout.

Battez la crème et le jaune d’œuf et ajoutez ce mélange à la sauce, hors du feu. Mélangez et ajoutez l'autre demi jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement.

Posez les vidés (réchauffés 8 minutes au four, à 180°) sur les assiettes de service et garnissez-les. 

Servez avec du riz, ou des frites, ou des croquette, ou de la purée, ou ce que vous voulez, ça va sur tout :-)

Bon appétit!