mercredi 29 janvier 2014

Espuma poivron-tomate

Un jour, un collègue pédagogue m'a dit que j'étais une apprenante intuitive-pragmatique...

Je vous passerai les définitions bien jargonneuses dont les pédagogues ont le secret - pour faire court, ça veut dire que, lorsque je fais l'acquisition d'un nouvel ustensile de cuisine, par exemple, rien que l'idée de me taper lire attentivement le mode d'emploi m'enquiquine prodigieusement, et je préfère expérimenter par moi-même, quitte à faire des bêtises (apprendre par essais et erreurs, c'est quand même apprendre, non?).

En général, ça m'a toujours plutôt réussi... sauf avec le siphon.

L'achat remonte à quelques années, à une époque qui a vu fleurir toute une littérature culinaire à la gloire des mousses, écumes, et autres espumas. J'ai eu envie de m'y mettre, moi aussi, et ai donc investi dans un joli siphon en alu brossé - la classe à Dallas, comme dirait un copain de l'Homme - ainsi que dans un très chouette livre de recettes.

Le livre contenait également toute une série de recommandations relatives à l'utilisation de l'engin, mais dans mon empressement à l'essayer (la faute à mon sale profil intuitif-pragmatique, donc), j'ai bien entendu fait l'impasse. Bien mal m'en a pris, comme vous vous en doutez... Lorsque j'ai appuyé sur la détente, la délicieuse préparation à base de saumon fumé que j'avais versée dans le siphon s'en est tout d'abord échappé - très brièvement - façon explosion atomique (c'est là qu'on regrette que les lunettes ne soient pas équipées d'essuie-glaces), puis plus rien. A peine un minable frrrroutchhh totalement improductif...

Depuis lors, ce bel objet (de ma frustration, surtout...) trônait, fier d'être inutile, sur une étagère de ma cuisine, et je lui lançais régulièrement un regard haineux, jusqu'à ce que mon ami Phil me parle de son menu de Noël et de sa mousse de pommes de terre et courgettes. Mettant mon amour propre de côté, je lui ai confessé mon cuisant échec, et ai été récompensée par un petit cours magistral d'une grande efficacité.

Ses précieux conseils s'articulent en quatre points:
  1. Utiliser un liant, comme de la purée de pommes de terre ou de la crème fraîche grasse (minimum 33%).
  2. Préparer un appareil relativement liquide, la consistance idéale étant un peu plus concentrée qu’une sauce chaude liée.
  3. Passer l'appareil au chinois avant de remplir le siphon. Le moindre petit morceau risque de boucher l’orifice de sortie.
  4. Remplir à 50%, mettre le gaz et secouer énergiquement avant de pulvériser.
Il m'a également envoyé le lien vers cette video très instructive. Encore merci pour tout, Phil: grâce à toi, je siphonne à présent dans les règles, et avec un enthousiasme tout neuf :-)

Cet espuma poivron-tomate peut s'accommoder de beaucoup de choses; j'ai choisi de le servir avec des Saint-Jacques (à la plancha) aux éclats de noisettes grillées et des feuilletés au parmesan (photo).

Ingrédients:
  • 1 beau poivron rouge
  • une demi-boîte de tomates pelées
  • crème fraîche entière (minimum 33% de matière grasse, c'est très important)
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • une noix de beurre
  • un trait de vin blanc sec
  • sel, poivre, piment d'Espelette (optionnel)

La veille:

Dans une casserole, faites revenir les échalotes et l'ail finement ciselés dans le beurre. Déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire.

Ajoutez le poivron épépiné et coupé en petits cubes, ainsi que la demi-boîte de tomates pelées; salez, poivrez, ajoutez un peu d'eau et éventuellement une pointe de piment d'Espelette, et laissez réduire (au moins une demi-heure).

Passez la préparation au mixer, puis tamisez-la. Pesez-la, et ajoutez-y la moitié du poids en crème fraîche. Passez la préparation au chinois avant de la verser dans le siphon, puis placez le siphon au réfrigérateur.

Le lendemain:

Placez une cartouche de gaz dans le siphon, et servez.

Bonne dégustation!