Escalopes de foie gras poêlé, tatin de figues au 4-épices et caramel de Maury

Voici une recette qui date de novembre dernier. Oui, j'ai pris beaucoup de retard, et la saison des figues et du foie gras est déjà loin derrière nous, mais bon... ce sera pour l'automne prochain:-)

Le Maury est un vin doux naturel (semblable au Banyuls) pour lequel j'ai eu un réel coup de foudre voici deux ans; il est produit dans et aux alentours du petit village du même nom, dans les Pyrénées Orientales, au pied de la forteresse cathare de Queribus.

Dans cette recette, il peut être remplacé par du Banyuls, voire même par du Porto rouge, si vous n'avez ni l'un ni l'autre à la maison.

Ingrédients (pour 4 personnes / 4 tartelettes d'environ 10 cm de diamètre):

• 4 escalopes de foie gras cru
• un disque de pâte feuilletée prête à l'emploi
• +/- 300 gr de figues fraîches (environ 6) bien mûres
• 60 gr de sucre
• 6 cl de Maury
• 1 pincée de 4 épices

Préchauffez le four à 200°.

Essuyez bien les figues, ôtez le pédoncule et coupez-les en tranches.

Dans une petite casserole, faites chauffer le Maury avec le sucre; portez à ébullition et laissez réduire sur feu doux jusqu'à obtenir une consistance très sirupeuse. Versez rapidement ce caramel dans les moules à tartelettes (une bonne cuillère à soupe par tartelette); surtout, étalez-le avant qu'il ne solidifie!

Garnissez avec les tranches de figues. Déposez la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et faites bien rentrer les bords contre la paroi. Piquez la pâte au centre afin de permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.

Enfournez 20 min. Démoulez dès la sortie du four, d'un coup sec sur une grille.

Servez avec les escalopes de foie gras poêlées (1 à 2 minutes par face dans une poêle anti-adhésive bien chaude).

Bonne dégustation!


Je profite de ce post pour partager avec vous ma première expérience de terrine de foie gras: j'ai repris la recette de foie gras truffé de Catherine Quévremont, moins la truffe. Conclusion: délicieux, mais un conseil: divisez la quantité de sel prescrite par deux.